Diante de tantas opções de gordura disponíveis no mercado, escolher a mais saudável não é uma tarefa fácil. Porém, de modo geral, a recomendação é usar azeite para alimentos refogados e óleos vegetais para frituras. Portanto, o azeite de oliva e o óleo vegetal não devem ficar de fora da lista de ingredientes essenciais na cozinha.

Essa diferença existe porque as frituras por imersão requerem altas temperaturas para conseguir deixar os alimentos no ponto ideal, e os óleos vegetais atingem temperaturas mais elevadas que o azeite, além de não produzirem substâncias que possam pôr a saúde em risco.

Quais gorduras podem ser usadas no dia a dia?

Também há outros tipos de gorduras que podem ser usadas para preparar alimentos, mas há algumas diferenças e observações sobre cada uma delas. Abaixo, veja em quais tipos de preparo e como cada uma deve ser utilizada.

Azeite

Por ser rico em ômega 9, o azeite é considerado umas das melhores gorduras para ser consumida. Além disso, ele é um antioxidante composto de fenólicos que auxiliam no bom funcionamento do organismo, especialmente no que diz respeito à saúde do coração.

A indicação é consumi-lo ao natural, em saladas, mas ele também pode ser usado para refogar alimentos. Já em relação a frituras de imersão, ele não é o mais indicado, visto que se torna tóxico quando submetido a altas temperaturas. 

Além disso, seu ponto de ebulição gira em torno de 175ºC, sendo que os óleos recomendados para frituras devem ter ponto de ebulição superior a 180ºC.

Quando o azeite passa de  175ºC, ele queima. E é possível perceber isso pela fumaça, que indica que ele passou do estado líquido para o gasoso. Caso isso aconteça, o óleo deve ser descartado.

Outros óleos vegetais

Os óleos vegetais são indicados para as frituras de imersão, pois eles chegam a temperaturas tão elevadas que proporcionam crocância em pastéis, salgadinhos, batata frita e outros alimentos.

Para se ter uma noção, o ponto de ebulição do óleo girassol varia entre 226ºC e 232ºC, do óleo de soja, em cerca de 226ºC a 232ºC, e do óleo de canola, de 213ºC a 223ºC.

Entretanto, vale ressaltar que ao usar o óleo para frituras de imersão, ele não deve ser reutilizado, pois isso prejudica bastante a qualidade da gordura.

Manteiga

Geralmente, a manteiga é indicada para refogar alimentos, como legumes e cebola. Esse tipo de gordura tem um ponto de ebulição baixo (em torno de 176ºC) e, por esse motivo, não é indicada para frituras de imersão.

No entanto, é importante que pessoas com histórico de colesterol alto ou de algum tipo de doença no coração tenham bastante atenção, visto que 60% de suas gorduras são saturadas —  o que pode favorecer o aumento do colesterol.

Contudo, há versões clarificadas, em que a gordura é separada dos outros ingredientes e vendida à parte. Por esse motivo, elas conseguem atingir pontos de ebulição mais elevados, a depender do nível de sua pureza.

Um desses tipos de manteiga é a ghee, originária da Índia e vendida aqui no Brasil. Porém, seu custo é bem elevado em comparação aos outros tipos.

Margarina

A margarina é indicada somente para refogar alimentos, pois ela apresenta um dos pontos de ebulição mais baixos de todas as gorduras citadas: de 120ºC a 150ºC.

Além disso, ela deve ser utilizada no eventualmente, uma vez que é um alimento processado. Com isso, ainda que não seja feita com gordura hidrogenada, ela não é tida como uma gordura favorável à saúde.